【寻味中华】重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题:重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临,重庆大街小巷中弥散着麻与辣 的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾 ,翻滚 的牛油,迸发出麻辣鲜香 ,令人欲罢不能 。
资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道 ,鸭肠的爽嫩 ,酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为,清末民初,重庆 是长江上游航运重镇 ,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶 ,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣 ,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头 ,吸引食客尝鲜 。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准 是“三水一堆” :吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水 ;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆” 。
辣 ,不 是重庆火锅 的唯一标签。好吃 的关键在香辛料之间复杂 的配比 。如今 ,重庆中心城区有超过3万家火锅店 ,外地人吃来大同小异,当地人却因底料 的细微差别 ,分出“远近亲疏”。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称 。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱 、生姜、香菜等 ,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料 的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人 、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻 、辣、鲜 、香 。牛油品质、原材料 的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥 ,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则 是不少火锅底料 的秘密 ,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾 ,两三个小时“寸步不离”的调制 ,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合 ,才能成就饭桌上 的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格 , 是重庆人 的发明。中间格火大 ,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅 ,适合煮菜 ,四个边格 ,火力最小,适合焖煮食材 。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究 ,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ,滚上几十秒 ,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜 ,中间格冒油泡时,才 是烫菜的最好时机。
烫 的核心不仅 是熟 ,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯 ,腰片烫变色,多一分就老 ,少一分则不熟 ,烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎 。鸭血 、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材 ,却是重庆火锅最受欢迎 的选择 。而对脑花 、牙梗等偏门食材 的喜爱 ,更 是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料 、一次性锅底汤料 的推广应用 ,用餐环境、调味技能等方面的改进 ,让纯正味道不会丢失 ,接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计,目前 ,小天鹅、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下” 的画面 ,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
康复期怎样避免心肌损伤?这5点不能忽视→****** “新冠防治 有问有答” 邀请权威专家 对新冠防治过程中的热点问题 进行答疑解惑 马上看看 今天有哪些问题吧↓↓ 问:怎么判断自己是否患上了病毒性心肌炎?什么情况要去医院 ? 注意以下几种表现。 疑似出现病毒性心肌炎时 ,一般都会有胸痛 、心悸、活动耐量减退的症状 ,比如说走走路、做做事情 ,就感觉到心悸、气喘,如果3周后症状还没有好转,需要及时就医。 医生通过心电图、心肌标志物 、心脏彩超、心脏核磁共振等检查,会综合在一起来判定 是否患上了病毒性心肌炎。 问 :最近大家都在讨论病毒性心肌炎,听得我很焦虑,感染新冠后患上病毒性心肌炎的几率到底高不高 ? 发病率并不算太高。 首先 ,根据目前已有的临床病例,我们基本能够确定新冠病毒 的确有可能会引发病毒性心肌炎。 病毒进入身体后,主要机理有2种,一种 是病毒损伤了心肌 ,这其实只占比较小的一部分。而另一种情况是,人体感染病毒后,诱发了自身 的免疫反应 ,产生对抗入侵病毒 的抗体 ,但如果此时抗体出现“短路”,那么就会错误地攻击我们自身的心肌细胞 ,导致病毒性心肌炎的发生 。在临床上,心肌炎属于危重疾病,猝死率很高,暴发性心肌炎死亡率达到20%~30%。 但不论 是普通的心肌炎,或 是由新冠病毒所导致 的病毒性心肌炎 ,都属于相对罕见的疾病 ,发病率并不算高,大概每10万人每年会出现10~100例心肌炎患者 。 实际上,绝大部分患者 是在感染新冠病毒后 ,出现了心肌细胞受损,远远没有达到心肌炎 的程度。 问 :我“阳”了,康复期怎样避免心肌损伤? 做好这3点 。 在抗原或核酸转阴后,不能一下子就“撒欢”了 ,想降低心肌炎及其他心脏并发症的风险 ,新冠感染后约3周需做好以下3点: 1.不要剧烈运动 ,不要过度劳累,尽量减缓工作节奏。 2.晚上不能熬夜,一定要早睡早起。 心脏 是一个非常讲究昼夜节律 的器官 ,它由交感神经 、植物神经系统来支配整体运行 。当你通宵达旦地熬夜后 ,哪怕睡足了8个小时,对心脏来讲 ,它的交感神经兴奋性也会增高,压力会增大,那么就可能导致恶性 的心律失常。 3.充分补充营养。 充分补充维生素类、高蛋白类食物,还要注重摄入微量元素,比如钾、钠等电解质,对心脏都有好处。 问:我已经“阳康”了 ,多久后能锻炼 ? 4周后可以逐步恢复锻炼。 大部分轻症患者症状消退后2~3周内 ,不要进行高强度运动 。4周后若身体没有不适,可循序渐进地锻炼 ,但一定要把握好度 ,不能一上来就恢复到原来 的运动量 ,要慢慢来 。 问:听说辅酶Q10对心脏好 ,要不要先吃上 ,避免心肌炎? 不需要 。 辅酶Q10又称泛素酮,是一种天然存在于人体的物质 ,心脏 、肝脏、肾脏和胰腺中 的含量最高 。 如果得了心肌炎,在医生的指导下服用可能有帮助 ,但对于预防心肌炎来说 ,辅酶Q10 是没有用的 。 目前,没有明确证据支持辅酶Q10可以预防心脏疾病 。只要能够正常进食,并且做到均衡饮食,通常不会缺乏辅酶Q10。 (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编 :天天中] 阅读剩余全文() |